Previous slide
Next slide

YAKMA MEZCAL

Producción

Recepción

Una vez que el agave se recibe, procedente de los Valles Centrales de Oaxaca, las piñas descargadas se amontonan cerca del horno de cocción. Se procede a pesarlo, posteriormente se corta en cuatro partes según el tamaño de cada piña de agave.

Horneado

El maguey se cuece, según una técnica prehispánica, en hornos subterráneos llamados “pozos” cuya forma es cónica. Con ello es posible convertir la alta concentración de azucares en forma de polisacáridos o “Fructanos” en azúcares fermentables gracias al proceso de hidrólisis.

Molienda

El maguey cocido se enfría dando lugar a la degradación enzimática del almidón y otras proteínas, lo que facilita su transformación en azúcares fermentables
La trituración, es necesaria para liberar al máximo la cantidad de azúcares fermentables contenida entre las fibras de la planta. La molienda permite acelerar y optimizar la fermentación. Este proceso puede durar varios días, en general 2 o 3 días.

Fermentación

Este proceso dura generalmente entre 4 y 6 días. El maguey molido se coloca tinas de madera o en canoas de madera, la fermentación se realiza de manera natural sin utilizar ninguna sustancia, sino dejando que el tiempo y las condiciones naturales trabajen.

Destilación

Concluida la fase de fermentación, se procede a destilar los mostos, este proceso está integrado por tres partes: a) depósito de los mostos, que se expone al fuego para lograr la evaporación, b) conducto para el transporte de los vapores alcohólicos, y c) condensador o serpentín para el enfriamiento de los vapores que se han desprendido por la acción del calor sobre el depósito.

Control de Calidad

Después del destilado se toma una muestra de “MEZCAL” para supervisar la calidad del producto, ya que la Dirección General de Normas de la SECOFI (hoy Secretaría de Economía) ejerce un estricto control de calidad sobre el mismo. De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM), el producto debe cumplir con las siguientes especificaciones físicas y químicas.

fondo-menu

YAKMA MEZCAL

Proceso